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油脂烟点仪★油脂烟点仪烟点受何影响

更新时间:2024-01-31      点击次数:2094

影响油脂烟点仪http:// www.zn17.com烟点的因素有哪些呢?
1.主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发,精炼程度不同的油脂,游离脂肪酸含量不同,其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低。如,椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量)相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如;棉籽油(皂化值9l一199,碘值103—115)比花生油(皂化值188:197,碘值94一_9B1的烟点低,这是由于脂肪酸的末饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
2.主要外因。
(1)碱炼工艺。
油脂中的游离脂肪酸jue大部分是通过碱炼来脱除的,脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。
碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺所需沉淀时间长达4h,水洗之后酸值又有所上升。离心机连续碱炼精炼率高,脱酸效果好。烹调油生产工艺采用连续碱炼工艺,有利于提高脱酸效果,间接地控制油脂烟点。
(2)脱色工艺。
据有关文献报道,油脂脱色之后酸值略有上升,油脂脱色使用的活性自土酸度,是影响脱色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物质在后道脱臭工序中不能脱除,将会影响油脂的烟点。因此,选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量,可以控制油脂酸值上升,也可以有效地控制油脂的烟点。
(3)脱臭工艺。
油脂脱臭主要是蒸馏脱除低ji醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等,脱臭不仅可除去油脂的臭味,而且可提高油脂的烟点。脱臭工艺中的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间相互协调,才能得到佳脱臭效果,提高油脂的烟点。
3.其他原因。
油脂中的杂质、类脂物的种类及其含量等因素,也是影响油脂烟点仪油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响i油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此油脂烟点仪测定烟点时,初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸shouxian氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子,不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下,都是油脂氧化、分解催化剂,其含量与烟点呈负相关关系。油脂中的抗氧化荆能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助子油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。

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