面筋含量和蛋白质的关系分析

  如适宜制作面包的麦为高蛋白强筋型硬质小麦，而适宜制作饼干和糕点的麦则为低蛋白弱筋型软质小麦。

  这里xian讲讲白度仪小麦的品质需要如何去判断呢？
  第一、面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，是较复杂的蛋白质水合物。

  第二、小麦品质的检测可以通过面筋指数测定仪、白度仪、粉质仪、拉伸仪等检测仪器进行面粉品质的测定分析。面筋是影响面粉品质的重要参数，本文则是进行判断面筋与蛋白质等的关系。

  第三、测汞仪面筋性蛋白质对面团形成关系重大，而非面筋性蛋白质与面团的形成却无相关。

  第四、麦谷蛋白使面团具有弹性，麦醇溶蛋白使面团具有可延展。所以麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例对于加工成面团的理化性状具有重要影响。

  由此得出：面筋的质与量基本上能够反映蛋白质的质与量。

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