讲解关于挂面品质的影响因素

  目前对挂面品质的控制主要集中在小麦粉品质改良、挂面加工工艺、添加品质改良剂、品质评价方法方面，而对面头的利用、以及面头粉对挂面品质的影响研究较少。

  在挂面生产过程中，湿面头可以直接回机处理，而干面头要经过的处理才能利用，面粉的品质可以使用面筋仪、粉质仪、拉伸仪、降落数值仪、粘度测定仪、白度仪等进行测定，本文就对于挂面品质影响的几个因素进行分析。

  在制作挂面过程中，小麦粉中掺入面头粉后，加水揉面时，小麦粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和断裂时间均随面头粉比例的增加而增加，而公差指数和弱化度都随面头粉比例的增加而减小.

  以上的现象说明由于面头粉的加入使小麦粉的面筋性质加强。由于面头粉的掺入使小麦粉的面筋含量下降、面筋性质加强致使挂面面筋品质明显下降。

  这主要是因为面头粉局部蛋白质已经变性，水化能力弱，同时脂肪部分氧化变性，产生的游离脂肪酸使面筋的吸水膨胀作用减弱。因而使面头粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性减小、拉力比数增加。